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2026年7月 6日
包丁どんなのお使いですか？ >>単なる日記
三徳、牛刀、出刃、柳葉（刺身）、身卸出刃...いろいろございます。
みなさんどんなのをお使いですか。
使えれば（切れれば）なんでもいいんじゃっていうようにとくにこだわりもなかったんですけど、昨今、私はLove牛刀です。
子どものころに料理店をいつかやりたいなあとか思っていたのですよね。
それでも包丁という道具にあまり理解がありませんでした。刺身なんかべつにねー、とか。
ひと様に料理を出すようなことにもなりましてさばく量も増えてきて、確かに適材適所ではありますよねっていうのを知りました。
さて、牛刀です。
シェフナイフが起源だっていうことで「シェフナイフ」の言葉で萌えるというのもあるのですけど、三徳は少し太身、細身の方が使いやすいです。
メインは関孫六 桃山 牛刀 210mmです。桃山は鋼三層鋼。鋼がとてもよく切れるので刃（ヤイバ）としての素材は鋼が一択ではありますが、いかんせん鋼は錆が出やすい。
マメに研ぐんなら鋼、そうじゃなきゃステンレスか別のものを選ぶ。
桃山は関孫六の良心な商品。
月寅次郎の包丁談義：「安土」「桃山」- 関孫六のおすすめ包丁を選ぶ
https://modama.net/knife/sekimagoroku13.htmlなどを参考にどうぞ。
魚をおろす。
堺孝行 グランドシェフ 牛刀 18cmをいまのところ主につかっています。これはステンレス ボーラーウッデホルム特殊鋼。
長さの基準。魚をおろす際に必要なサイズから長さを検討しましょう。魚の構造からきれいに（できる限り身を取る）おろすには身全体に包丁が入らなければいけないわけではありません。半身の背側、腹から腹骨まで包丁がきれいに入ること。切っ先が鋭いことが重要。
包丁がうまく研げているか、力が入りすぎているかというのもありますが、長すぎると切ったときに切っ先が出っ張ってくるので長すぎると押さえている逆の手に突き刺さる危険が増えます。210mmでいくと結構飛び出して左手を切ります。（慣れないうちはだいぶ切りました）もし小魚を扱うならばもっと長さが短いものを選択するとよいですね。
和食的には出刃を使いますねえ。出刃は和包丁のため片刃です。理論上片刃は片方しか切れないので、右利きで刃を下に左側を切ろうとすると身側が切れない。なのでお魚を使う和の方からすれば片刃出刃一択なのかなーとも。・・・なのですが、出刃は包丁の厚みがあり切れている位置を手で意識できずあまり好みではありません。（狙った位置とヤイバの位置が個人的にはよくわかりません。慣れもあると思います）よって牛刀を魚おろしにもつかっています。
グランドシェフ 牛刀は両刃ですが、7:3ぐらいの両刃のようです。
包丁の研ぎ方でもどうにでもなるんじゃないかなっていうところです。
ステンレスでいいの？
鋼がとてもよく切れるので刃としての素材は鋼が一択と書いたくせに、ステンレスを選んでいます、自己矛盾ですね。これは道具が長持ちするかどうかが選択基準となっています。
それなりの大きさの魚を10匹など一気におろしたりがあり、さばく数量が結構多いので途中で切れなくなる、研ぎなおすというのはちょっと無理なんですよね。
刃の切れ、その日にどんだけ使って持ち具合はどうなの、替えだせるの、研ぎ特性、といったところで道具を選択することになります。
刃は切れる方が怖いから切れない方がいい？
つるっと滑って刃で切るのを怖がって切れない方がいいというように聞いたこともあります。確かになあ、とも思っていたのですが、切れないと力を入れて切らないといけなくなり、力を入れてきると数量をこなすことがよっぽど体力がなければできません。まな板ならいいですが、そぎ切りならば力のコントロールをしないと右で切って左に突き破って左手に突き刺さってきます。
そういったことを経験すると包丁は切れるに越したことはないと思うようになりました。
包丁を前後にごりごり動かして魚を力入れて切ると断面はぼろぼろになり刺身に使いづらいです。先端を骨まで入れたら横にすーっとスライドしてギザギザにしない、というのがイメージでしょうか。いかに力を使わずに魚をさばけるか、魚の骨などがどこにあるかの理解も必要だなと。
刺身包丁
関孫六 金寿本鋼 和包丁 刺身 240mm
こちらは鋼。仕上げなので切れ優先。
刺身包丁が必要だと思うこともそんなになかったのですが、皮引き、刺身の薄造りには絶対的に必要ですね。身おろしは半身に入れればよかったですね。刺身の場合はできる限り下から入れて引き切りで刃を入れなおさない方がきちんときれいに切れる。皮引きは片刃一択かなあ...。
刺身そのものは長い牛刀で代わりにしている方もいらっしゃるようですね。
お値段と使う量とあれございます、いまのところそんな感じです。和包丁が高いというのも理由にはあるんですけどねえ。
ステンレス、鋼、青紙・白紙・VG10...。知ると面白い素材たちの情報などは以下参照。
青紙・白紙どちらを選ぶ？プロが教える包丁の鋼材「ハガネ」の種類と特徴
https://www.jikko.jp/news/which-carbon-steel-white-blue
VG-10・AUS-10・青紙鋼・4116鋼どれが正解？鋼材別の違いと選び方をプロが解説
https://tashinam.com/blogs/hocho-column/vg10-aus10-aogami-4116-comparison
はじめてでもわかる！庖丁の「鋼材」まるわかりガイド
https://suisin.co.jp/new-special-feature/how-to-choose-knife-steel/
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